Wissen, was gut ist. Entdecken, was dir schmeckt.
Ein Fleischsommelier ist ein Genussvermittler. Er verbindet Wissen über Herkunft, Reifung und Zuschnitte mit der Frage, die für dich zählt: Welches Stück schmeckt mir – und wie bereite ich es zu?
Als Fleischsommelier helfe ich dir, Unterschiede zu erkennen und neue Lieblingsstücke zu entdecken. Verständlich erklärt und passend zu deinem Geschmack. Dein David Mones.
Womit beschäftigt sich ein Fleischsommelier?
Guter Genuss beginnt lange vor dem Grillen. Ein Fleischsommelier betrachtet den Weg vom Rohstoff bis zum fertigen Gericht und erklärt, welche Unterschiede du schmecken kannst.
Herkunft & Qualität
Tierart, Aufzucht, Fütterung und die Auswahl des Rohstoffs gehören zum Gesamtbild. Herkunft macht Fleisch nachvollziehbar.
Reifung & Struktur
Reifung, Muskelfaser und Fettverteilung beeinflussen Zartheit, Mundgefühl und Aroma. David erklärt dir, worauf es ankommt.
Zuschnitt & Zubereitung
Kurz grillen, indirekt garen oder schmoren? Die Methode richtet sich nach dem Teilstück – ebenso wie der richtige Anschnitt.
Geschmack & Genuss
Zart und mild oder kräftig und charaktervoll: Eine gute Empfehlung berücksichtigt deinen Geschmack und deinen geplanten Anlass.
Besondere Cuts. Mehr als nur Filet.
Entdecke unterschätzte Teilstücke mit echtem Charakter. Zu jedem Cut erfährst du, wo er sitzt, wie er schmeckt und worauf es bei der Zubereitung ankommt.
Hanging Tender
Grobfaserig, saftig und besonders aromatisch. Ein Cut mit kräftigem, ursprünglichem Rindfleischgeschmack.
Die Mittelsehne entfernen, kurz und sehr heiß grillen und anschließend quer zur Faser schneiden.
Flat Iron
Ein außergewöhnlich zarter Schultercut mit feiner Faser, guter Marmorierung und ausgewogenem Aroma.
Scharf angrillen, indirekt nachziehen lassen und nach einer kurzen Ruhezeit quer aufschneiden.
Flanksteak
Ein flacher, langfaseriger und eher magerer Cut mit kräftigem Geschmack und festem Biss.
Kurz und kräftig grillen und anschließend sehr dünn gegen die sichtbare Faser schneiden.
Skirt Steak
Grobfaserig, saftig und ausgesprochen geschmacksintensiv. Ideal für kräftige Röstaromen.
Bei hoher direkter Hitze kurz grillen und danach in schmale Streifen gegen die Faser schneiden.
Bavette
Ein lockerer, grobfaseriger Cut mit hoher Saftigkeit und kräftigem Rindfleischaroma.
Kurz marinieren, sehr heiß angrillen und dünn gegen die Faser aufschneiden.
Teres Major
Ein kleines, feinfaseriges und besonders zartes Teilstück mit der Form eines kleinen Filets.
Im Ganzen anbraten und bei niedriger Temperatur bis zum gewünschten Gargrad nachziehen lassen.
Denver Cut
Stark marmoriert, saftig und zart. Ein intensiver Schultercut mit leicht buttrigem Charakter.
Mit hoher Hitze eine kräftige Kruste erzeugen. Die Marmorierung hält das Innere saftig.
Tri-Tip
Ein dreieckiges und saftiges Teilstück, das als Steak oder im Ganzen zubereitet werden kann.
Im Ganzen angrillen und indirekt nachziehen. Beim Anschnitt auf die Faserrichtung achten.
Secreto
Dünn, stark marmoriert und ausgesprochen saftig. Das eingelagerte Fett sorgt für intensives Aroma.
Sehr heiß grillen und zurückhaltend würzen. Salz, Pfeffer und Rosmarin reichen aus.
Kachelfleisch
Ein kleines, fein marmoriertes und besonders zartes Teilstück mit netzartiger Struktur.
Nur kurz und heiß grillen oder braten. Das kleine Stück benötigt nur wenig Garzeit.
Pluma
Ein flacher Cut mit kräftiger Marmorierung, hoher Saftigkeit und aromatischem Geschmack.
Direkt und heiß angrillen und anschließend kurz ruhen lassen. Zusätzliches Fett ist nicht nötig.
Presa
Ein dickes und stark marmoriertes Teilstück. Geeignet als Steak oder zur Zubereitung im Ganzen.
Im Ganzen anbraten, indirekt fertig garen und vor dem Anschnitt fünf Minuten ruhen lassen.
Bedienung: Auf dem Desktop horizontal scrollen oder die Markierungen verwenden. Auf dem Smartphone können die Karten direkt mit dem Finger gewischt werden.
Welcher Cut passt zu dir?
Sag uns, was du vorhast: Pfanne oder Grill, ein Essen zu zweit oder eine größere Runde. Wir helfen dir bei Auswahl, Menge und Zubereitung. Die Verfügbarkeit der einzelnen Cuts bitte erfragen.