Gutes Fleisch. In Ruhe gereift.
Dry Aged ist sorgfältig trocken gereiftes Fleisch. Entdecke, wie aus ausgewählten Stücken vom Rind und Schwein charaktervolle Steaks werden – und was du davon auf deinem Teller bemerkst.
Was passiert beim Dry Aging?
Das Fleisch reift unverpackt in einem speziell gesteuerten Reifeschrank, meist als größeres Teilstück am Knochen. So wird daraus dein Steak:
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Auswählen.
Qualität, Teilstück und Fettabdeckung müssen zur Trockenreifung passen.
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Reifen lassen.
Natürliche Enzyme können das Fleisch zarter machen. Feuchtigkeit verdunstet, das Aroma entwickelt sich.
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Zuschneiden.
Wir entfernen die trockene Außenschicht und schneiden dein Stück küchenfertig zu.
Was braucht eine gute Trockenreifung?
Entscheidend sind geeigneter Rohstoff, Hygiene sowie kontrollierte Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftführung. Dazu kommen Zeit und fachkundige Kontrollen. Die Reifedauer stimmen wir auf Tierart, Teilstück und dessen Entwicklung ab.
Welche Rolle spielen Salzsteine?
Salzsteine können Bestandteil eines Reifeschranks sein, sind aber keine Voraussetzung für Dry Aging. Sie ersetzen weder Klimasteuerung noch Hygiene und Kontrolle. Das Fleisch wird dadurch nicht automatisch gesalzen.
Zwei Tierarten. Eigener Charakter.
Für Dry Aging wählen wir geeignete Rückenpartien. Welcher Zuschnitt daraus entsteht, hängt vom jeweiligen Stück ab.
Rind · kräftig & aromatisch
Für alle, die ein charaktervolles Steak und ausgeprägten Eigengeschmack mögen.
- Die Stücke
- Rückenpartien für Entrecôte, Roastbeef und Rumpsteaks. Je nach Abschnitt auch Steaks am Knochen.
- Das Aroma
- Intensives Rindfleischaroma; je nach Stück und Reifung mit nussigen oder buttrigen Noten.
- Das Ergebnis
- Die Reifung kann die Zartheit verbessern. Marmorierung und Ausgangsqualität prägen das Mundgefühl mit.
Schwein · neu entdecken
Für alle, die Schweinefleisch mit mehr Charakter kennenlernen möchten.
- Die Stücke
- Ausgewählte Schweinerücken am Knochen für Koteletts und Rückensteaks.
- Das Aroma
- Ein ausgeprägteres Schweinefleischaroma, das mit einfacher Würzung gut zur Geltung kommt.
- Das Ergebnis
- Fleischstruktur und Fett prägen Biss und Saftigkeit. Eine geeignete Fettabdeckung schützt die äußeren Bereiche während der Reifung.
Die Auswahl wechselt: Nicht jeder Zuschnitt ist jederzeit verfügbar. Frag uns nach den aktuell fertig gereiften Stücken.
Warum kostet Dry Aged mehr?
Aus dem ursprünglichen Stück wird durch Reifung und Zuschnitt weniger verkaufsfertiges Fleisch. Gleichzeitig braucht der Prozess Platz, Technik und fachkundige Betreuung.
Nicht jeder Rücken eignet sich für die Trockenreifung.
Während der Reifung verdunstet Feuchtigkeit.
Die trockenen äußeren Bereiche werden entfernt.
Reifetechnik, Energie, Lagerplatz und Kontrollen gehören dazu.
Besonderes Fleisch. Einfach zubereitet.
Die Reifung übernehmen wir. Du brauchst keinen eigenen Reifeschrank – nur eine passende Zubereitung.
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Trocken tupfen
Küchenpapier entfernt Oberflächenfeuchtigkeit und unterstützt eine schöne Kruste.
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Anbraten & kontrolliert garen
Eine Kruste bilden und dicke Stücke bei geringerer Hitze fertig garen. Ein Thermometer hilft bei der Kontrolle.
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Den Eigengeschmack entdecken
Zum Kennenlernen reichen Salz und nach Wunsch Pfeffer. Aufwendige Marinaden sind nicht nötig.
Was merke ich beim Essen?
Vor allem den eigenständigen Geschmack und die durch Reifung beeinflusste Fleischstruktur. Wie intensiv die Reifearomen ausfallen, hängt vom Ausgangsstück und vom Reifeprozess ab. Dry Aged schmeckt deshalb nicht immer gleich.
Ist Dry Aged automatisch saftiger?
Nein. Die Reifung kann Aroma und Zartheit beeinflussen. Saftigkeit hängt außerdem von Fettgehalt, Zuschnitt und Gargrad ab. Auch ein gutes Dry-Aged-Steak kann durch zu langes Garen trocken werden.
Rind und Schwein gleich zubereiten?
Anbraten und kontrolliertes Fertiggaren eignen sich grundsätzlich für beide. Die passende Garung hängt jedoch von Tierart, Dicke und Stück ab. Dry Aging macht rohes Fleisch nicht automatisch verzehrsicher.
Lass dir beim Einkauf eine Zubereitungsempfehlung für dein konkretes Stück geben. Für besonders empfindliche Personen ist vollständiges Durchgaren wichtig.
Wie lagere ich das Fleisch?
Transportiere es gekühlt und lagere es nach den Verpackungsangaben im Kühlschrank. Beachte das angegebene Verbrauchsdatum. Die Trockenreifung verlängert nicht automatisch die Haltbarkeit des zugeschnittenen Steaks.
Welches Stück passt zu dir?
Grill oder Pfanne? Rind oder Schwein? Wir beraten dich zu verfügbaren Zuschnitten, Portionsgröße und Zubereitung.